Manfaat tepung terigu dan telur dalam pembuatan roti dan kue

Dalam memilih bahan yang digunakan untuk membuat roti atau kue sangat menentukan kualiatas roti atau kue.Karena itu ketika belanja kita harus dapat memilih bahan baku yang tepat.Bahan yang tepat itu seperti apa? Berikut ini penjelasannya.


A. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan yang utama dalam pembuatan roti atau kue. Tepung terigu dibuat dari gandum (triticum vulgare dan triticumaestivum).protein (gliadin dan gluetenin).

Dipasaran terdapat tiga jenis tepung

Hard flour (tepung terigu protein tinggi) mengandung protein 11-13%. Tepung jenis ini khusus untuk membuat roti manis, roti tawar, donut/donat, croissant, puff pastry dan bak pau. Contoh; tepung terigu cakra, kereta kencana, dan cap gunung.
Medium flour atau multipurpose (tepung terigu protein sedang) mengandung protein 10-11%. Tepung terigu protein sedang cocok untuk cake,biskuit dan mi.Contoh; segitiga, gunung bromo dan cap kompas.
Soft flour (tepung terigu protein rendah) mengandung protein 8-10%. Tepung terigu ini cocok untuk membuat cake, biskuit dan kue kering. Contoh;cap kunci,roda biru,lencana merah dan gatot kaca.

Tip menyimpan tepung terigu yang benar

Simpan dalam wadah kedap udara setelah plastik kemasan dibuka.
Simpan dalam ruangan yang sejuk dan berfentilasi.
Jika membeli dalam kemasan karung, alasi bagian bawah dengan papan atau penyangga.
Hindari dari sinar matahari secara langsung
Hindari dari bahan yang berbau tajam karena sifat telur dapat menghisap bau - bauan lain.
Hindari dari kotoran serangga.

B. Telur
Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh pada hasil akhir adonan roti atau kue.Fungsi telur terhadap adonan dapat menambah nilai gizi,menguatkan rasa,membantu proses pengembangan produk, memperlunak,dan memperbaiki tekstur remah dalam adonan,serta memperbaiki kulit adonan roti.

Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai emulsilfer yang membuat roti menjadi empuk. Berikut pengaruh bagian telur pada roti atau kue.

Putih telur : akan mempengaruhi volume adonan yang membesar karena dalam adonan terdapat gelembung udara yang besar dan tak beraturan.Akibatnya,adonan akan cepat turun karena jaringan terlalu lemah.
Kuning telur : akan memoengarui volume adonan lebih kecil karena dalam kuning telur terdapat gelembung udara yang halus sehingga jaringan menjadi kuat tidak mudah turun.
Telur utuh : akan mempengaruhi adonan bervolume sedang.Jaringan tidak terlalu lemah atau kuat sehingga dalam proses oembuatan adonan menjadi lebih sempurna.
Sumber